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La Pancetta tesa è un concentrato di profumo e sapore, si ottiene dalla parte ventrale magra del suino, salata e aromatizzata con pepe e altre spezie. Al taglio la fetta è caratterizzata dal tipico alternarsi di strati rosso vivo e bianco rosato. Al palato, la fetta si presenta morbida con tendenza a sciogliersi, grazie alla presenza delle parti grasse, che determinano anche il sapore delicato e spiccatamente dolce, non privo di quella sapidità che rende il prodotto particolarmente appetitoso. Viene preparata in due formati: tesa ovvero il pezzo di carne utilizzato è lasciato stagionare nella sua forma originaria o arrotolata, quando il pezzo di carne viene arrotolato su se stesso fino ad ottenere una pancetta di forma cilindrica.
Il processo di lavorazione si articola in quattro fasi:
1. inizialmente si compie l’operazione della salagione, cioè si cospargono le carni con una miscela di sale e spezie, secondo la ricetta tradizionale;
2. segue, poi, un periodo di riposo a freddo, per consentire al sale e agli aromi di distribuirsi in modo uniforme nella carne;
3. dopo la massaggiatura, le pancette vengono messe ad asciugare in appositi locali, per un periodo che va dai 3 ai 5 giorni;
4. terminata l’asciugatura, inizia il periodo di stagionatura, che durerà non meno di due mesi.
