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Matera 2019
 
 
 

Ricette al tartufo lucano

  05/07/2009
Il tartufo è costituito in alta percentuale da acqua e da sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici dell’albero con cui vive in simbiosi. Infatti, nasce e si sviluppa vicino alle radici di alberi principalmente quelle del pioppo, del tiglio, della quercia e del salice, diventando dopo la formazione un vero e proprio parassita. Le caratteristiche di colorazione, sapore e profumo dei tartufi saranno determinate dal tipo di alberi presso i quali essi si svilupperanno. Ad esempio i tartufi che crescono nei pressi della quercia, avranno un profumo più pregnante, mentre quelli vicino ai tigli saranno più chiari ed aromatici. La forma, invece dipenderà dal tipo di terreno: se soffice il tartufo si presenterà più liscio, se compatto, diventerà nodoso e bitorzoluto per la difficoltà di farsi spazio.


Frittata su sugna rossa e scaglie di tartufo
Sbattere le uova, (di solito 4 a frittata.)
In un padellino antiaderente sciogliere un mezzo cucchiaino di sugna rossa e un filo di olio al tartufo, cuocere la frittata da una parte, prima di girare , a caldo grattarci qualche scaglia di tartufo.
Tagliare la frittata a strisce e servire su crostoni di pane arrostito.

Bruschette al tartufo
Ingredienti:
Pane casareccio a fette, olio d’oliva extravergine, tartufo nero.
Preparazione: arrostire il pane nel forno e condire con olio. Tagliare il tartufo a fette finissime e condire le bruschette.

Risotto al Tartufo
Ingredienti per 4 persone
300 g di riso, tartufi neri, 50 g di burro, 80 g di pecorino Moliterno, 1/2 cucchiaio di panna.
Preparazione: cuocere il riso in abbondante acqua salata.
Scolare il riso molto al dente ed aggiungere il burro, la panna, pecorino e parte del tartufo grattugiato. Mantecare il tutto e servire guarnendo ogni piatto con fette di tartufo.

Acciughe e crostini
Consigli: Questo piatto deve essere preparato 24 h prima, servito con crostini di pane tostati. Prima di consumare.
Ingredienti
Acciughe sotto sale
Tarfufi
Vino bianco secco
Olio extravergine

Preparazione: sciacquate le acciughe, private di testa, coda e togliete la lisca centrale; separate i filetti e asciugate. Spazzolate e lavate con il vino bianco i tartufi, quindi fate le scaglie. In un contenitore con il coperchio disponete strati di filetti di acciuga e scaglie di tartufo, che avrete precedentemente lavato con del vino bianco.
Coprite il tutto con abbondante olio e chiudete bene il recipiente. Mettete in frigorifero


Carpaccio di podolica con il tartufo
Ingredienti
Fettine di mucca podolica a fette sottilissime (di solito la noce)
Tartufo, rucola, limone e pepe bianco
Preparazione: condite le sottili fette di carne, con poco pepe bianco ma ricoperte letteralmente con fettine di tartufo e servite su un letto di rucola tritata e insaporita con un goccio di limone.
 
Federico Valicenti
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Chef
Consulente enogastronomico

Ristorante Luna Rossa
Via Marconi 18
Terranova del Pollino (PZ)

Tel. 0973 93254

>> Basilicata terra di tartufi
 
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