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Cucina e ricette Lucane Pagina 4 di 4  Precedente
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Matera 2019
 
 
 

Ricette quaresimali

  30/03/2009
Pane e sarache
Ingredienti per 4 persone:
4 fette di pane raffermo
4 pomodori da insalata preferibilmente "cuore di bue"
4 filetti di sarago affumicato - “sarache”
12 olive nere, 8 capperi, 2 uova sode
Due cucchiai di sottaceti, olio extravergine d’oliva, sale.

Preparazione: ammollare il pane in acqua ed aceto, strizzarlo con delicatezza e poggiarne una fetta per ciascun piatto. In una zuppiera tagliare a spicchi i pomodori, aggiungere 2 filetti di sarago a pezzettini, l’albume d’uovo a fette, i sottaceti ben scolati, le olive denocciolate e i capperi. Condire quindi con olio e sale, rimestare bene e porli sulle fette di pane. Guarnire con i restanti filetti di sarago affumicato e tuorli d’uovo sbriciolati. Servite con un filo d’olio.
 
Orecchiette e cime di rape
Ingredienti per 4 porzioni:
400 g. orecchiette
300 g. cime di rape
50 g. olio di oliva
1 spicchio d’aglio, un cucchiaio di mollica di pane, 4 filetti di acciughe.

Preparazione: cuocere le cime di rape in acqua leggermente salata;
nella stessa acqua della verdura, cuocere le orecchiette e scolarle. In alternativa si può cuocere la pasta, versandola a metà cottura della verdura. A parte, scaldare in un padellino l’olio d’oliva e fare imbiondire l’aglio schiacciato, aggiungere i filetti di acciuga e lasciarli disfare (per circa tre minuti). Aggiungere due cucchiai di mollica di pane sbriciolata finemente, far rosolare. Scolare le orecchiette e le cime di rape. Quindi versare il tutto sulle orecchiette e cime di rape. Servire ben caldo.
 
Baccalà al zift’
Ingredienti:
500 gr. di baccalà messo a bagno da tre giorni
un cucchiaio di peperone secco a scaglie
aglio, olio, peperoncino, prezzemolo, olio di oliva, sale.

Preparazione: Lessare il baccalà. A cottura ultimata privarlo delle spine e sfilacciarlo. Soffriggere in una padella con abbondante olio, aglio e prezzemolo, quindi versare le scaglie di peperone secco per pochi secondi (zift’). Versare il tutto sul baccalà, aggiungere il piccante e servire.
 
Sarde arraggiate
Ingredienti:
1 kg di sarde
100 g di pane grattugiato
1 cucchiaino d’aceto
olio extravergine d’oliva
origano, sale e pepe.

Preparazione: Mettete i pesci diliscati e senza testa a marinare per mezz’ora in olio abbondante sbattuto con aceto, sale, pepe e origano. Ungete una teglia e ponete a raggiera, con le code al centro, le sarde, cospargendole di pane grattugiato. Infornate per 10 minuti a 200°.
 
I quaresimali
Come dice il nome si tratta di dolcetti che si usa mangiare durante la quaresima. Per prima cosa occorre preparare la pasta di mandorle.

Pasta di mandorle - Ingredienti:
Mandorle sgusciate 1 Kg.
Zucchero a velo 675 gr.
Acqua di fior d’arancio 2 cucchiai
Farina 30 gr.

Pelate le mandorle immergendole per pochi secondi in acqua bollente, passatele più volte al tritatutto in modo che si trasformino in una pasta, a cui unirete lo zucchero al velo, l’acqua di fior d’arancio e la farina. Lavorate a mano o meglio ancora con l’impastatrice, in modo da formare una pasta abbastanza dura. Formate delle ciambelline, canestrelli e delle losanghe, rombi. Passatele 10 minuti in forno a 160 gradi.

Levatele e bagnate leggermente la superficie dei canestrelli e dei rombi con dello zucchero bagnato.
Cospargete i canestrelli con “i diavolini” (semenzine o codine colorate) e le losanghe a rombi con la glassa.

Preparazione della glassa Unite a 350 grammi di zucchero al velo un albume e 3 cucchiai di succo di limone; lavorare con lo sbattitore elettrico in modo da ottenere una bella glassa bianca.
 
La Quaresima
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La Quaresima fino a tre secoli dopo la morte di Gesù non esisteva.
Non si sentiva la necessità di prepararsi spiritualmente alla morte e resurrezione di Gesù da quaranta giorni prima, non vi era alcuna preparazione alla testimonianza del martirio, nessun digiuno, nessuna penitenza.

L’usanza di iscrivere al libro maestro i credenti cristiani, assolti dai peccati mediante penitenza pubblica, si diffuse solo nel IV secolo. Penitenza che si fermava alla settimana di digiuno che precedeva la Pasqua. In seguito, la chiesa, cercando di convertire quanta più gente possibile al Cristianesimo, allungò i giorni della penitenza, determinando la formazione di una quadragesima, che inizia quattro domeniche prima di Pasqua. Da cui la Quaresima, in dialetto quaremma.

Successivamente, considerata la domenica, essendo giorno di riposo, intangibile dalla penitenza, si fissò l’atto penitente al mercoledì precedente. Così il mercoledì diventò giorno di digiuno. Ma ci si chiede, perché proprio quaranta e non 20, 30, o addirittura 50 giorni di penitenza?

Sicuramente fu determinante il numero quaranta che si ritrova nell’Antico Testamento.
Sembra che quaranta furono i giorni del diluvio universale, quaranta i giorni che Mosè passò sul monte Sinai, quaranta furono i giorni impiegati dagli ebrei per esplorare la terra promessa, quaranta furono i giorni di cammino che il profeta Elia impiegò per giungere al monte Oreb, e quaranta furono i giorni di tempo che Dio diede a Ninive prima di distruggerla.

Il numero quaranta compare costantemente anche nel Nuovo Testamento.
Sembra, infatti, che Gesù trascorse quaranta giorni nel deserto, dopo il suo battesimo nel Giordano e prima del suo ministero pubblico e quaranta giorni trascorsero dalla sua Resurrezione all’Ascensione al cielo.

Matteo (4,2) ci ricorda che “Gesù, dopo aver digiunato quaranta giorni e quaranta notti, ebbe fame” e dopo aver subìto il martirio, si ferma ancora quaranta giorni per parlare ai suoi discepoli, trattenendosi con loro, rassicurandoli di essere lo stesso amichevole e fraterno Gesù che ha cura di loro, si curva per accendere il fuoco e riscaldarli, cucina del pesce per sfamarli, li chiama a mangiare perchè il cibo è già preparato.

Ecco il Cristo che cucina, sfama e usa il cibo come mezzo di comunicazione, non come mezzo di sofferenza, di penitenza, ma come atto divino di fratellanza, di comunanza.
Prima di lasciare per sempre la Madre Terra raccoglie intorno a sé i suoi apostoli e li invita a consumare assieme il desco da lui preparato, come ad invitarli a riflettere sull’atto iniziale della vita, il cibo che ci nutre, per poi trasformare noi stessi in cibo da nutrire. Nascita, vita, morte e resurrezione di ognuno di noi!

Federico Valicenti
 
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