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Matera 2019
 
 
 

Capocollo

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Il Capocollo è delizia dei buongustai, si produce selezionando le carni dei muscoli del collo, le più pregiate e compatte dei suini pesanti. Per la salagione si utilizzano sale marino mezza grana e spezie. Al taglio la fetta è compatta ed omogenea, di colore rosso vivo, inframmezzato da parti di grasso bianco rosato. Il profumo è delicato di carne stagionata, con leggero sentore di spezie, di pepe in particolare. Il sapore si caratterizza per la sua spiccata dolcezza, contrapposta ad una delicata sapidità cui fa da contorno il caratteristico aroma che contraddistingue i prodotti stagionati.

La lavorazione del Capocollo si effettua in quattro fasi:
1. nella prima fase la materia prima è messa a contatto con una miscela di sale e spezie accuratamente dosate;
2. dopo una sosta al freddo, utile per far penetrare uniformemente nella carne il sale e gli aromi, il prodotto viene massaggiato e avvolto nel caratteristico involucro detto “pelle di sugna”, di suino naturale;
3. quindi, il prodotto viene legato e posto ad asciugare in appositi locali per un periodo di circa dieci giorni;
4. per finire, si passa alla fase di stagionatura che durerà almeno tre mesi.
 
 Catalogo Prodotti
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 • Pancetta arrotolata
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