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Matera 2019
 
 
 

Soppressata

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La Soppressata, schietta e genuina come vuole la tradizione, si produce selezionando coscia e lonza del suino, tagliate a grana grossa e condite con sale e pepe nero in grani. Nella parte magra, di colore rosa brillante, sono distinguibili e ben distribuiti i lardelli di grasso di un colore bianco rosato, tipici di questo salame.
Il profumo è caratterizzato da un delicato aroma di carne stagionata, al gusto è morbido, ma compatto, dolce e sapido al tempo stesso.

Il processo di lavorazione della soppressata si effettua in cinque fasi:
1. inizialmente vengono tritate e unite sia le parti magre che quelle grasse, utilizzando una macinatura piuttosto grossa nel pieno rispetto della tradizione;
2. segue poi l’impastatura, durante la quale sono aggiunti il sale e le spezie;
3. l’impasto ottenuto viene poi insaccato in un budello naturale di suino e legato;
4. l’asciugatura in appositi locali dura circa quattro giorni;
5. segue infine il periodo di stagionatura che dura quaranta giorni.
 
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